वामपंथी: डेलॉयट तोहमात्सु वेंचर शिखर सम्मेलन में फ़ाइनललेस बूथ में माइक सेल्डन, एक कार्यक्रम के आयोजकों के साथ। केंद्र: IndieBio में सेल्डन और ब्रायन विर्वास। सही: Wyrwas और वरिष्ठ वैज्ञानिक जिहुन किम। (फिनालेस फूड्स के सौजन्य से)

टेस्ट-ट्यूब फिश का सीक्रेट सॉस

लैब में उगने वाला मांस अभी भी अजीब है। यह छोटा सा स्टार्टअप कुछ बेहतर कर रहा है।

भोजन का पालन करने वाले अधिकांश लोग जानते हैं कि वैज्ञानिक और तकनीकी कंपनियां प्रयोगशाला में मांस उगाने की कोशिश कर रही हैं। जब वे इसे देखेंगे और यह कैसा दिखेगा और इसका स्वाद पसंद आएगा - यह उन कंपनियों के लिए भी रहस्यमयी है, जो उन्हें बनाने की योजना बना रही हैं।

लेकिन एक अलग तरह का प्रोटीन रास्ते में है - या कम से कम, कई टेस्ट ट्यूब में रहते हैं। दो युवा जीवविज्ञान ग्रैड्स अपने स्टार्टअप के माध्यम से इन-विट्रो फिश फिललेट बनाने के लिए काम कर रहे हैं, जिन्हें फिनलेस फूड्स कहा जाता है। "हम डिनर प्लेट पर हर एक चीज को फिर से पाना चाहते हैं," 24 वर्षीय ब्रायन वीरवास कहते हैं, दो संस्थापकों में से एक। "ध्वनि, जलती हुई गंध, और मछली पट्टिका की संगति।"

उन्हें लगता है कि वे 2019 के अंत में ऐसा कर सकते हैं, पहले से ही बड़े-बड़े वादों से भरी लैब-ग्रोथ प्रोटीन के क्षेत्र में एक बड़ा दावा। लेकिन उनके सह-संस्थापक 26 वर्षीय वीरवस और माइक सेल्डन ने बड़े कहुना (यह अप्रतिरोध्य) का उत्पादन करने के लिए अपनी जगहें बनाई हैं - ब्लूफिन टूना, जो दुनिया की सबसे खतरनाक और करिश्माई प्रजातियों में से एक है, और सिर्फ सही तरह से चारा खींचने की संभावना है -minded, सुशी-प्यार-लेकिन-दोषी-इसके बारे में यह बे एरिया वीसी। अब तक संस्थापकों को इन-विट्रो मछलियों का पीछा करना काफी हद तक खुद को प्रतीत होता है, और उनके मांस-दिमाग प्रतिद्वंद्वियों पर कई फायदे का दावा करते हैं।

उत्पादन लागत कम है: मछली की कोशिकाओं को कमरे के तापमान पर रखा जा सकता है, वे कहते हैं, मांस की खेती के लिए आवश्यक बिजली-शरीर के ताप तापमान के विपरीत। एक बार जब वे संस्कृति के लिए सही कोशिकाओं पर हिट करते हैं और उन्हें "काढ़ा" करने का तरीका, वे कुछ नौकरियों को अन्य स्टार्टअपों को आउटसोर्स करेंगे, जो कि अंगों को प्रत्यारोपण करने के लिए कोशिकाओं की खेती कर रहे हैं और इसे करने के लिए 3-डी प्रिंटर का उपयोग कर रहे हैं। Wyrwas और Selden उन्हें ऐसे स्टार्टअप्स के साथ मिल सकते हैं, जो सैन फ्रांसिस्को इनक्यूबेटर IndieBio के साथ हैं, जिसने कई साल पहले लैब-ग्रो मीट स्टार्टअप, मेम्फिस मीट को ग्रोथ मीडियम प्रदान किया था। जब मैंने इस गर्मियों में IndieBio का दौरा किया, तो यह अपने निवेशकों के इरादे के अनुसार काम करने लगा - एक जगह के रूप में जहां सफेद-लेपित तकनीक एक दूसरे के बगल में बेंच पर व्यापार नोट्स और तकनीकें।

यह एक लक्ष्य है नोबेल-प्रतिस्पर्धी आणविक जीवविज्ञानी, तकनीकी उद्यमी, बयाना शाकाहारी, पर्यावरणविद्, और उद्यम पूंजीपति सभी की ओर काम कर रहे हैं।

IndieBio खुद को "दुनिया की सबसे बड़ी बायोटेक सीड कंपनी" कहता है, और "डेमो डे" में चार महीने के गहन कार्य के लिए प्रतिस्पर्धी $ 250,000 अनुदान देता है, जहां निवेशक प्रगति के कार्यों का मूल्यांकन करने के लिए इकट्ठा होते हैं और देखते हैं कि क्या वे अगले चरणों में निवेश करना चाहते हैं। 14 सितंबर को, सेल्डन और वीरवस का डेमो दिवस होगा।

पिछले साल इस समय के बारे में, सेल्डन और वीरवस, जो एमहर्स्ट में मैसाचुसेट्स विश्वविद्यालय में स्नातक के रूप में मिले थे, दोनों न्यूयॉर्क शहर में थे, सेलडन आइकॉन स्कूल ऑफ मेडिसिन में एक फ्लाइ-जीनोमिक्स लैब में व्यक्तिगत कैंसर उपचार पर काम कर रहे थे, और वेइवल कॉर्नेल मेडिकल कॉलेज में ट्यूमर सेल कल्चर पर काम करते हैं। वे पेय के लिए नियमित रूप से मिलते थे। वे दोनों पर्यावरणविद् और शाकाहारी या शाकाहारी हैं, और वे अतिव्यापी और एंटीबायोटिक प्रतिरोध, भारी धातु सामग्री, और एक्वाकल्चर के समुद्र-प्रदूषण के खतरों के बारे में बात करते हैं। थाई झींगा उत्पादन के लिए दास श्रम का उल्लेख नहीं। इसलिए बाजार का मौका था। एक रात एक बार उन्होंने एक नैपकिन के पीछे एक योजना लिखी कि वे मछली की कोशिकाओं के साथ कैसे प्रयोग करेंगे - कौन सी कोशिकाएँ, जो मीडिया को बढ़ाते हैं - और स्केलेबल संवर्धन को संभव बनाने के लिए प्रयोगों को मैप किया।

एक माइक्रोस्कोप के तहत मछली की कोशिकाएं। (फिनालेस फूड्स के सौजन्य से)

जोड़ी ने जो सलाह दी, उसका पहला दौर उन्हें दिखा, वेयर्वस कहते हैं, कि बार नैपकिन "ज्यादातर गलत था"। कौन से हिस्से? "बस, जैसे, सब कुछ।" लैब तकनीक Wyrwas ने सीखा था कि मांसपेशियों की कोशिकाओं ने मछली के साथ काम नहीं किया, जैसा कि उन्होंने सोचा था कि वे करेंगे।

इसलिए उन्होंने चोट के बाद मांसपेशियों के उत्थान के लिए जिम्मेदार स्टेम कोशिकाओं पर ध्यान केंद्रित किया, जो मछली के बाहर सुसंस्कृत किए जा सकते हैं और फिर उन्हें पोषक तत्वों से वंचित करके मछली की मांसपेशियों की नकल करने के लिए "धक्का" दिया। जब हमने बात की, तब वीरव्स ने पहले ही बास, ब्रोंज़िनो, व्हाइट कार्प, टिलैपिया और एन्कोवी कोशिकाओं के साथ काम करने की कोशिश की थी, और अगले दिन पल भर में होगा: ब्लूफिन टूना। विभिन्न मछलियों से कोशिकाएं प्राप्त करना एक मामला था, उन्होंने कहा, गुप्त ब्लूफिन स्रोतों को अस्तर देना, और पास के सैन फ्रांसिस्को एक्वेरियम से पियर 39 पर पूछना, कौन सी मछली "हाल ही में मर गई।" (एक जानवर से कोशिकाएं या तो अभी भी जीवित हैं या हाल ही में मृत दोनों व्यवहार्य हैं; चाल उन्हें मरने से पहले एक विकास माध्यम में डाल रही है।) मांस-पालन करने वाली कंपनियां डींग मारती हैं कि केवल एक बतख या भेड़ के बच्चे को नैतिकता की पीढ़ियों के लिए अपना जीवन बलिदान करना होगा। उनकी इच्छाओं को पूरा करने के लिए नई लहर फिनलेस फूड्स किसी दिन दावा कर सकते हैं कि प्रजातियों को बचाने के लिए कुछ ब्लूफिन की मृत्यु हो गई।

शक्तिशाली सहयोगी

मांस प्रयोगशालाओं में उगाया जाता है, या वनस्पति प्रोटीन के साथ मजाक किया जाता है, अब तक ध्यान और प्रचार मिला है - मछली नहीं। आधुनिक मेदो और मेम्फिस मीट, दो प्रमुख दावेदार हैं जो प्रयोगशाला में मांस के साथ बाजार में पहले स्थान पर हैं, कई वर्षों से वीसी-मनी मैग्नेट हैं। (हो सकता है कि इन-विट्रो कंपनियों को एक ब्रांड नाम के हर शब्द में "मीट" के लिए "एम" की आवश्यकता हो।) दुनिया के सबसे बड़े मांस उत्पादकों में से एक, कारगिल, हाल ही में मेम्फिस मीट में निवेश किया गया, जिसमें बिल गेट्स और रिचर्ड ब्रैनसन शामिल हैं। अन्य। गेट्स ने बियॉन्ड मीट का भी समर्थन किया है, जो संयंत्र आधारित बर्गर और चिकन स्ट्रिप्स का उत्पादन करता है जो पहले से ही बड़े पैमाने पर वितरण में हैं। चिकन टाइटन, टायसन ने कंपनी का पांच प्रतिशत हिस्सा खरीदा, जो सिद्धांत में एक सीधा प्रतियोगी होना चाहिए, और नए संयंत्र-आधारित मांस के विकल्प को विकसित करने के लिए उद्यम पूंजी कोष में $ 150 मिलियन का निवेश करना चाहिए।

बहुत ज्यादा हर सिलिकॉन वैली ज़िलिनेयर दुनिया को जानवरों के कत्लेआम और पर्यावरण के कहर से मुक्त करना चाहता है। यह एक लक्ष्य है नोबेल-प्रतिस्पर्धी आणविक जीवविज्ञानी, तकनीकी उद्यमी, बयाना शाकाहारी, पर्यावरणविद्, और उद्यम पूंजीपति सभी की ओर काम कर रहे हैं।

लेकिन टेस्ट ट्यूब में खाने योग्य, सस्ता मांस उगाना और इसे दुनिया के अनुपात में खिलाना एक किए गए सौदे से दूर है। एक परखनली में कोशिका की प्रतिकृति बनाना एक बात है। यह एक और बात है कि लाखों लोगों द्वारा उस कोशिका को विकसित किया जाता है और मांसपेशियों, कार्टिलेज, हड्डी और त्वचा की नकल करने वाली कोशिकाओं की सूक्ष्म पतली कोशिका परतों को जोड़ने का एक तरीका खोजा जाता है। हाइड्रोपोनिक रोपाई की रेखाओं की तरह ढांचे को एक स्लुइस से जोड़ा जाना चाहिए जो पोषक कोशिकाओं के गर्म स्नान को जीवित रखने की आवश्यकता होगी। यदि परिवहन प्रणाली बहुत धीमी है, या हर सेल तक नहीं पहुंचती है, तो सेल-ग्रो किए गए मांस के टुकड़े मर सकते हैं। इन-विट्रो मांस के विचार से उपभोक्ताओं को काफी परेशानी होगी। वे गैंगरीन के बारे में चिंता नहीं करना चाहते हैं।

ये केवल कुछ ही कारण हैं कि इन-विट्रो मांस में बहुत लंबा समय लग रहा है। Google के सर्गेई ब्रिन द्वारा गुप्त रूप से वित्त पोषित डच वैज्ञानिकों के एक समूह के चार साल हो गए हैं, एक साल में लंदन में 330,000 डॉलर का इन-विट्रो बर्गर का पदार्पण हुआ था, एक साल बाद जब मेम्फिस मीट्स ने पहली लैब-विकसित मीटबॉल को तला। और ये स्टंट आम तौर पर उन वीसी निवेशकों को प्रभावित करने के लिए होता है, जो रिसर्च को फंड करते हैं, न कि जनता को, जो उन्हें खुद को जज बनाने के लिए पर्याप्त आपूर्ति होने के लिए सालों इंतजार करना होगा। उन्हें वहन करने के लिए अकेले जाने दें: गेट्स-ब्रैनसन निवेश के समय, मेम्फिस मीट के मीटबॉल का उत्पादन करने के लिए अभी भी $ 2,400 पाउंड का खर्च आता है। आधुनिक मैदानी, संरचना और बनावट को सुलझाने की जटिलताओं को देखते हुए - नियामक बाधाओं का उल्लेख नहीं करने के लिए - चमड़े का पहला उत्पाद बनाने का फैसला किया जो कुल धनराशि में $ 53 मिलियन के खिलाफ राजस्व उत्पन्न करना शुरू कर सकता है।

Finless Foods को लगता है कि यह समस्या के आसपास हो सकता है कि सोयाबीन, मटर या संस्कारी जानवरों की कोशिकाओं से बने प्रोटीन विकल्पों के हर उत्पादक को बेडवेट करता है।

मीट विकल्प की एक नई पीढ़ी के साथ बाजार में आने वाली कंपनियां, जैसे कि परे मांस और असंभव खाद्य पदार्थ, सुसंस्कृत जानवरों की कोशिकाओं का उपयोग नहीं कर रही हैं, लेकिन मटर या सोयाबीन प्रोटीन को अलग-अलग इस्तेमाल किया जाता है, विपणन उद्देश्यों के लिए (अक्सर मफ़ल्ड किया जाता है)। उनके संस्थापक। वे अपनी चुनौतियों का सामना करते हैं: बनावट और स्वाद। अब तक उन्हें मांस, वसा, और मीट के अन्य पहलुओं के लिए या तो साधारण सब्जियों के रस (बीट जूस से परे मीट) का उपयोग करने में सीमित सफलता मिली है, जिसका बर्गर अच्छा स्वाद लेता है और जिसके चिकन स्ट्रिप्स हलचल-फ्राइज़ और टैकोस के लिए पूरी तरह से प्रशंसनीय हैं ) या ट्रिकी संश्लेषित सोया लेगहीमोग्लोबिन, जिसे इम्पॉसिबल फूड्स कहते हैं, "मांस में पाए जाने वाले हीम अणु के समान परमाणु-से-परमाणु।" इसके बर्गर में एक वसायुक्त फल होता है और फैंसी सॉस की ज़रूरत होती है जो अब रेस्तरां को बेचती है और इसे पैटीज़ के ऊपर बेचती है। यहां तक ​​कि उन उत्पादों को किराने की दुकान तक पहुंचने के लिए वित्तपोषण के प्रति वर्ष और दसियों लाख प्रति वर्ष लग गए। ये कंपनियां लगभग खरोंच से शुरू कर रही थीं: टोफर्की का स्वाद भयानक है, और हालांकि सीटन, एक रबड़ का गेहूं-ग्लूटेन पेस्ट, एशिया में सदियों से नकली मांस में इस्तेमाल किया गया है, यह बहुत आश्वस्त नहीं है।

समुद्री भोजन के लिए एक अनुरूप उत्पाद है: पौधे के प्रोटीन से झींगा का मज़ाक उड़ाया जाता है और उस तरह के शैवाल को खाया जाता है जो झींगा खाते हैं। यह न्यू वेव फूड्स नामक एक स्टार्टअप द्वारा बनाया गया है, जिसे इसका प्रारंभिक बढ़ावा मिला - इंडीबियो में निवास। न्यू वेव ने कैलिफोर्निया और नेवादा में अपने "झींगा" की बिक्री शुरू कर दी है, भोजन-सेवा कैफेटेरिया और कॉलेजों में रेस्तरां; खाद्य ट्रकों पर; और कोषेर कैटरर्स के साथ। यह उन राज्यों में अगले साल की शुरुआत में और बाद में अन्य राज्यों में खुदरा स्थानों में विस्तार करने की योजना है।

जब यह फिशलेट्स को फिर से बनाने की बात आती है, तो Finless Foods का एक गुप्त सहयोगी उपलब्ध है जिसका मांस सिमुलेटरों को फायदा नहीं हुआ है। जापान में अत्यंत उन्नत सर्मी उद्योग तटस्थ-सुगंधित सफेद मछली के मांस को आम तौर पर अलास्कन पोलक में नमक, चीनी, और एमएसजी के साथ मिलाता है और नकली झींगा, केकड़ा, और झींगा मछली में परिणामी भोजन को बाहर निकालता है ताकि एक कुख्यात को ले जाया जा सके। उदाहरण के लिए, अपर वेस्ट साइडर्स की पीढ़ियां इसे ज़बर के "लॉबस्टर सलाद" में लॉबस्टर के लिए ले जा सकती हैं। Wyrwas और Selden का कहना है कि वे अपनी पुनर्योजी-कोशिका प्रौद्योगिकी का उपयोग मछली का आधार बनाने के लिए करेंगे और फिर स्वादिष्ट, बिक्री योग्य सिमुलक्रा बनाने के लिए surimi की परिष्कृत उत्पादन प्रक्रियाओं का उपयोग करेंगे।

सर्मी तकनीकों द्वारा "हमारे लिए संरचनात्मक समस्या हल हो गई है", Wyrwas कहते हैं - समस्या जो कि प्रोटीन के विकल्प के हर उत्पादक को परेशान करती है, चाहे वह सोयाबीन, मटर या संवर्धित पशु कोशिकाओं से बना हो। यही कारण है कि इन-विट्रो मांस बनाने वाले जा रहे हैं, कम से कम अब, मीटबॉल के लिए या, सबसे अच्छा, चिकन स्ट्रिप्स के लिए, और यही कारण है कि प्लांट-आधारित मांस कंपनियां छोटे नगेट्स बना रही हैं, जिन्हें आप एंसीलिया या मैला सॉस में दफन कर सकते हैं Joes। सेल्डन और वीरवा बस फ़िललेट्स के लिए जा रहे हैं, जिसका अर्थ है मछली की मांसपेशी। कस्तूरा, केकड़ा, लॉबस्टर, स्कैलप - वे सभी मांसपेशी हैं, इसलिए, फ़िनालेस फूड्स की उत्पादन चुनौतियां लगभग उतनी जटिल नहीं हैं, जितना कि जमीन के मांस बिट्स का उपयोग करके एक मेमने काट या अतिरिक्त रिब का कहना है।

जब मैं विर्वास से पूछता हूं कि क्या वे विशेष किस्म की मछलियां हैं जो पहले उत्पाद को अंतिम उत्पाद के रूप में विकसित करने की कोशिश करती हैं, तो वह मुझे एक षड्यंत्रकारी संकेत देती है और कहती है: “हमारे पास यह विश्वास करने के लिए बहुत अच्छे सबूत हैं कि स्वाद इतना अधिक नहीं होगा। मुसीबत। यदि मुख्य बात फिलेट में सब कुछ पुनरावृत्ति करना है, तो हम यह सुनिश्चित करेंगे कि एक सेल स्तर पर मांसपेशियों की कोशिका, वसा सामग्री और संरचना के नीचे लाइन बिल्कुल वैसी ही होगी जैसा कि आप अपने डिनर प्लेट पर पहले से ही देखते हैं। यदि वे सही अनुपात में हैं, तो कोई कारण नहीं है कि यह एक समस्या होनी चाहिए। यह मछली का सटीक स्वाद होगा। ” मांसपेशियों की कोशिकाओं के बाद, सेलडेन कहते हैं, वसा कोशिकाएं आएंगी, फिर संयोजी ऊतक, फिर शायद त्वचा भी: "बेबी कदम।"

जब हम मिले थे, वेर्वास, जिनके पास आर्ची कॉमिक में एक चरित्र के लाल बाल और जी-व्हिज़ डेमिनेर है, डेमो डे के लिए तैयार हो रहा था, जिसमें "असंरचित प्रोटोटाइप" का स्वाद चखने का अर्थ है, सुसंस्कृत कोशिकाओं का एक मैश। न तो वह और न ही सेल्डन को पहले दौर में ध्वनि और उनके वादा किए गए फिलामेंट्स की चुस्की का उत्पादन करने की उम्मीद थी। लेकिन वे स्पष्ट रूप से विकास के अगले दौर के लिए धन की उम्मीद कर रहे थे, और सेल्डन ने मुझे बताया कि वह पहले से ही अनुसंधान को गति देने के लिए फिर से शुरू कर रहा था। और कौन जानता है? शायद बिल गेट्स सैन फ्रांसिस्को में एक गुप्त प्रॉक्सी भेज रहे थे।