हम जानते हैं कि आप नए असंभव बर्गर को "लाइक वेरी मच" कहेंगे

इम्पॉसिबल फूड्स में चीफ साइंस ऑफिसर डॉ। डेविड लिपमैन द्वारा। हमने 2016 में मूल असंभव बर्गर लॉन्च किया। लेकिन हम वहां नहीं रुके - अगले दिन हमने इसे बेहतर बनाना शुरू कर दिया। आज हमने इंपॉसिबल बर्गर की रेसिपी 2.0 लॉन्च की, जो हर तरह से बेहतर है। यह हमने कैसे और क्यों किया, इसकी कहानी है।

मेरे पिताजी इस बात को लेकर सतर्क थे कि रोचेस्टर में वापस उनके मीट मार्केट में ग्राउंड बीफ कैसे तैयार किया गया था, NY ने हमारे द्वारा चुने गए मीट के कट से, कैसे हमने उन्हें ट्रिम किया, कितनी तेजी से हमने उन्हें ग्राइंडर में खिलाया, और यहां तक ​​कि हमने कैसे संभाला अपने आप को मांस के रूप में हम इसे ग्राहकों के लिए तौलते हैं - हमने अपने वफादार ग्राहकों को बहुत ही बेहतरीन बीफ देने के लिए असाधारण देखभाल की।

आज, मैं 100 से अधिक वैज्ञानिकों, इंजीनियरों और शोधकर्ताओं की एक टीम के साथ काम करता हूं, और मेरी नौकरी बहुत ज्यादा नहीं बदली है। हम हर दिन एक साथ काम करते हैं ताकि सबसे अच्छा मांस (और डेयरी और मछली) बनाया जा सके। पिछले सात वर्षों में, हम कई मौलिक मील के पत्थर तक पहुँच चुके हैं, जिसमें यह पता लगाना शामिल है कि मांस जैसे मांस का स्वाद क्या है और हमारे पहले उत्पाद का निर्माण, असंभव बर्गर। वहां पहुंचने के लिए, हमने मांस का विश्लेषण करने और संवेदी अनुभव के हर तत्व को फिर से बनाने में बिताया - गंध, स्वाद, बनावट, स्पर्श, पोषण, जलतरंग कारक।

हम हजारों प्रोटीनों का अध्ययन कर चुके हैं और हमारे सैकड़ों व्यंजनों का परीक्षण किया है ताकि हमारे शुरुआती प्रोटोटाइप पर पहुंच सकें, 20 से पहले पहला नुस्खा पर उतरने से पहले। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हमने चार स्थलों पर २५० से अधिक बाहरी उपभोक्ता परीक्षणों का आयोजन किया, जिसमें अकेले पिछले चार वर्षों में २६,००० से अधिक व्यक्तिगत स्वाद शामिल हैं।

संवेदी परीक्षण महत्वपूर्ण है।

महान मांस का स्वाद आसानी से नहीं आता है: मानव स्वाद की धारणा इतनी सरल नहीं है जितनी यह लग सकती है। जैसा कि न्यूरोबायोलॉजिस्ट गॉर्डन शेफर्ड लिखते हैं,

“स्वाद के उत्पादन में शामिल कई तंत्रिका तंत्रों में संवेदी, मोटर, संज्ञानात्मक, भावनात्मक, भाषा, पूर्व और पश्चात, हार्मोनल और चयापचय शामिल हैं। यह दावा किया जा सकता है कि किसी भी अन्य मानव व्यवहार की तुलना में अधिक मस्तिष्क प्रणालियां स्वाद धारणा का निर्माण करने में लगी हुई हैं। ”

स्वाद धारणा की जटिलता के कारण, हमने इसके वैज्ञानिक अध्ययन के लिए विशिष्ट तरीकों और सुविधाओं को शामिल किया है।

इनमें से एक युग्मित वरीयता परीक्षण है। इन परीक्षणों में, उपभोक्ता विभिन्न उत्पादों के जोड़े का मूल्यांकन "नेत्रहीन" करते हैं (उन्हें ब्रांड, अवधारणा या अवयवों के बारे में कुछ भी नहीं बताया जाता है) और उनकी वरीयताओं को इंगित करने के लिए कहा जाता है।

कुछ संवेदी परीक्षण अपेक्षाकृत सरल है। मान लीजिए हम नारियल और सूरजमुखी के तेल के मिश्रण से नारियल तेल की जगह पर संतृप्त वसा सामग्री को कम करने के लिए हमारे नुस्खा को बदलते हैं। इस परिवर्तन का परीक्षण करने के लिए, हम दो समूहों में अनब्लेब्ड खाद्य नमूनों के मिश्रण को सॉर्ट करने के लिए टैस्टर्स को कहेंगे, और यह आकलन करेंगे कि क्या वे प्रत्येक फॉर्मूला को सफलतापूर्वक अपने समूह में डाल सकते हैं। यदि अधिकांश उपभोक्ता उन्हें सही ढंग से क्रमबद्ध नहीं कर सकते हैं - अर्थात, पुराने से नए नुस्खा को अलग नहीं कर सकते - तो हमें पता है कि हम बदलाव कर सकते हैं।

इन परीक्षणों में, बर्गर आमतौर पर परीक्षण उद्देश्य के आधार पर सभी फ़िक्सेस ("पूरी तरह से कपड़े पहने") के साथ एक गोखरू पर अनडॉर्नड पैटीज़ ("नग्न") के रूप में परोसा जाता है। "नग्न" पैटीज़ के साथ स्वाद परीक्षण हमें मसालों द्वारा तिरछा किए बिना पैटीज़ के बीच के महीन अंतरों को समझने की अनुमति देते हैं, जबकि "पूरी तरह से तैयार किए गए" बर्गर के साथ परीक्षण हमें दिखाते हैं कि अंतर "जंगली" में होने की संभावना है। हम उपभोक्ताओं को अपने स्वयं के शब्दों में वर्णन करने के लिए भी कहते हैं कि वे बर्गर के बारे में क्या पसंद और नापसंद करते हैं - स्वाद, उपस्थिति, बनावट और समग्र संवेदी अनुभव पर - जो हमारे नुस्खा में सुधार के लिए आगे की दिशा प्रदान करने में मदद करता है।

आमतौर पर, हालांकि, हम जो बदलाव करते हैं, वे अलग-अलग होते हैं, और हमें यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि उपभोक्ता नई रेसिपी को कम से कम उतना ही पसंद करें जितना पुराना। इसका परीक्षण करने के लिए, हम देश भर में स्वतंत्र विश्वविद्यालय अनुसंधान सुविधाओं पर अंधा जोड़ी वरीयता परीक्षण चलाते हैं, जहां हम 100-200 नियमित रूप से मांस खाने वाले उपभोक्ताओं से पूछते हैं कि दोनों बर्गर व्यंजनों में से कौन सा पसंद करते हैं।

युग्मित वरीयता दृष्टिकोण यह तय करने के लिए उपयोगी है कि क्या एक विशेष नुस्खा परिवर्तन करने लायक है, लेकिन यह एक महत्वपूर्ण प्रश्न का उत्तर देने में मदद नहीं करता है:

यदि आप वास्तविक दुनिया में असंभव बर्गर की कोशिश करते हैं, तो आप वास्तव में इसे कितना पसंद करेंगे?

संभावना परीक्षण के रूप में, नौ-बिंदु हेडोनिक स्केल, इस उद्देश्य के लिए 1950 के दशक में विकसित किया गया था। युग्मित वरीयता परीक्षणों के अलावा, हम हमेशा यह पूछते हैं कि इस सरल नौ-बिंदु पैमाने का उपयोग करके प्रत्येक नमूने को कितना पसंद किया था।

स्वाभाविक रूप से, इस संभावना स्कोरिंग दृष्टिकोण के साथ कुछ कार्यप्रणाली मुद्दे हैं: उदाहरण के लिए "विपरीत प्रभाव" (बर्गर रेसिपी की गुणवत्ता "ए," बर्गर रेसिपी "बी" और इसके विपरीत) के लिए कम पसंद स्कोर, मतभेद परीक्षण स्थल का औसत (देश के विभिन्न क्षेत्रों के उपभोक्ताओं की अलग-अलग सामान्य व्यवहारिक प्राथमिकताएं हो सकती हैं), और असंगत परीक्षण नमूना तैयार करने के आधार पर तिरछी परीक्षा परिणाम।

यह सभी प्रासंगिक परिवर्तनशीलता और संवेदनशीलता वास्तविक दुनिया की तरह लगती है - और यह है। यदि हम पर्याप्त अलग-अलग साइटों से पर्याप्त अलग-अलग परीक्षण संदर्भों में पर्याप्त डेटा एकत्र करते हैं, तो हम उस प्रश्न का उत्तर देने के लिए बहुत करीब आ सकते हैं।

तो हमने अपना नुस्खा क्यों बदला? और अधिक महत्वपूर्ण बात, क्या आप इसे पसंद करेंगे?

आज, हमने उन सभी गुणों के बारे में बेहतर नुस्खा पेश किया है जो प्रतिद्वंद्वियों के गुणों में सबसे अधिक मायने रखते हैं: पोषण, बहुमुखी प्रतिभा और, ज़ाहिर है, स्वाद।

हमने पोषण प्रोफ़ाइल को बेहतर बनाने का लक्ष्य रखा और ठीक यही किया, कम कैलोरी, कम कुल वसा, कम संतृप्त वसा और कम सोडियम के साथ एक नया उत्पाद वितरित किया। हमने सोया प्रोटीन के लिए गेहूं प्रोटीन की अदला-बदली की - पीडीसीएएएस (प्रोटीन डाइजेस्टिबिलिटी-अमीनो एसिड स्कोर) मानकों द्वारा उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन - और सूरजमुखी तेल जोड़ते समय नारियल तेल की मात्रा कम कर दी।

हमने स्वाद के लिए मूल इंपॉसिबल बर्गर को अनुकूलित किया, हां, लेकिन रेस्तरां में एक फ्लैट-टॉप पर पकाया जाने वाला और बर्गर के रूप में परोसा गया: जो सबसे अधिक रेस्तरां चाहते थे। असंभव बर्गर 2.0 के लिए, हम एक उत्पाद प्रदान करना चाहते थे जो किसी भी ग्राउंड बीफ नुस्खा में इस्तेमाल किया जा सकता है - विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि हम इस साल घर की रसोई में प्रवेश करते हैं। हमने पुष्टि करने के लिए कुछ नए अवयवों और 59 से अधिक घरेलू व्यंजनों का परीक्षण किया: नए असंभव बर्गर को किसी भी खाना पकाने के आवेदन में इस्तेमाल किया जा सकता है - ग्रिल से कच्चा लोहा, ब्रेज़्ड, स्टीव्ड, स्टीम्ड या सॉटेड।

सबसे महत्वपूर्ण बात, हम इम्पॉसिबल बर्गर को इतना स्वादिष्ट बनाना चाहते थे कि लोग इम्पॉसिबल बर्गर को बार-बार खाने के लिए उत्सुक हों, अपने दोस्तों के साथ अनुभव साझा करें और समीक्षाएँ पढ़ें। ऐसा करने के लिए, हमने 10,000 से अधिक स्वाद परीक्षण चलाए और 90 से अधिक विभिन्न असंभव बर्गर व्यंजनों का परीक्षण किया।

इस ग्राफ़ में 1500 से अधिक स्वाद परीक्षणों के डेटा शामिल हैं, और नई रेसिपी (बिना किसी संवेदना के

अंतिम परिणाम: गहन अनुसंधान एवं विकास के एक वर्ष से भी कम समय में, संभाव्यता परीक्षण उन लोगों की संख्या में एक नाटकीय गिरावट दिखाता है जो असंभव बर्गर को पसंद नहीं करते थे और संख्या में एक समान वृद्धि हुई थी, जो "इसे बहुत पसंद करते हैं।"

नए और मूल व्यंजनों के बीच युग्मित वरीयता स्वाद परीक्षण यह भी संकेत देते हैं कि नए को मूल के रूप में कई उपभोक्ताओं द्वारा दो बार से अधिक पसंद किया गया था।

और गायों से ग्राउंड बीफ?

गाय लगभग लाखों वर्षों से है, और यह मांस बनाने के लिए एक बढ़िया तकनीक नहीं है। असंभव बर्गर को बेहतर बनाने के लिए चल रहे हमारे प्रयासों के दौरान, हमने बहुत कुछ सीखा है कि यह कैसे संवेदी परीक्षणों में गायों से जमीन बीफ़ की तुलना करता है। इस साल, हमें यह कहने में गर्व है कि हमने नाटकीय रूप से अंतर को कम कर दिया है। न केवल संभावना परीक्षण में गायों से असंभव बर्गर प्रतिद्वंद्वी जमीन गोमांस; यह हरा करने के लिए ट्रैक पर है।

आज आप सुपरमार्केट में जो गोमांस खरीद रहे हैं, वह निश्चित रूप से मेरे पिता के मांस बाजार में पचास साल पहले बेची गई गायों से बेहतर नहीं है - गायों को मांस में पौधों को खाने से कोई बेहतर नहीं मिल रहा है। इम्पॉसिबल फूड्स में, हम पौधों को केवल सात वर्षों के लिए मांस में बदलने के लिए काम कर रहे हैं, और हम हर दिन इसे बेहतर बना रहे हैं।

आज, हम गाय को पारित करने के कगार पर हैं और हम धीमा नहीं कर रहे हैं। हमारे नवीनतम नुस्खा का प्रयास करें, और हमें बताएं कि आप क्या सोचते हैं! इस बीच, हम अगले एक पर काम करेंगे।

हमारे पास की नई रेसिपी खोजने के लिए हमारी वेबसाइट देखें। प्रशन? Hello@impossiblefoods.com पर पहुंचें। हमे आपसे सुनने में ख़ुशी होगी।